介紹各類食物之種類、特性、常用烹調方法、製備前後之物理、化學、色香味等性質變化、儲藏條件等內容，期使學生在實務運用時能有效掌握各類食物之性質，達到食物製備後展現出優良色、香、味之效果。本課程目標在培育學生具備整合製備應用不同食材之能力，以培育具有創新研發能力之餐飲專業人員。本課程作為實務操作課程「食物製備」及其它類似實務操作課程之理論基礎課程，提供學生實務課程背後之理論認識，以能了解食物彼此間調製搭配之可能應用方式。本課程並涉及部分餐飲衛生安全之概念，包括食材採購及驗收、食材儲存及發貨、餐點製備、餐飲良好衛生規範，以及餐飲衛生相關法律等內容。